Tartelettes chocolat sarrasin de Nicolas Paciello
Ingrédients (8 tartelettes)
La pâte sucrée au sarrasin :
125g de beurre
80g de sucre glace
25g de poudre d’amande
2g de fleur de sel
1 œuf
160g farine de sarrasin
50g de farine de blé
La ganache onctueuse au chocolat :
255g de crème liquide
38 g du sirop de glucose
38g de miel
225g de chocolat noir dessert
22g de beurre
Le montage :
1 càs de graine de sarrasin
1 càs de fleur de sel
1 càs de copeaux de chocolat noir
Réalisation
La pâte sucrée au sarrasin :
Dans la cuve du robot, crèmer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, le sel et puis l’œuf.
Terminer avec les farines en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ne pas trop la travailler : dès qu’elle s’amalgame, on arrête. Filmer le pâton et le mettre au réfrigérateur, 1 heure.
Abaisser la pâte afin de foncer les moules à tartelettes (3 à 4 mm, c’est relativement épais).
Replacer les moules au réfrigérateur pour cuire les fonds de tarte bien froids.
Dans le four préchauffé à 180°C, cuire les fonds de tarte à blanc 15-18 mn.
Les faire refroidir.
La ganache onctueuse :
Dans une casserole, faire chauffer la crème, le glucose et le miel jusque 80°C (avant ébullition).
Hacher finement le chocolat.
Sur le chocolat haché, verser 1/3 du glucose. On attend que le chocolat fonde légèrement avant de commencer à émulsionner. Quand la ganache est homogène, on répète la même opération avec le second tiers puis le troisième tiers. On termine en ajoutant le beurre : la ganache doit être bien lisse et brillante.
Mettre la ganache onctueuse en poche à douille et procéder au montage immédiat pour ne pas que la ganache cristallise.
Le montage de la tarte :
Déposer à l‘aide d’un pinceau une fine couche de chocolat sur chaque fond de tarte.
Remplir ensuite chaque fond de tarte très généreusement, la ganache doit affleurer sur les bords de la tarte sarrasin.
Poser les tartes sur une plaque et tapoter légèrement en dessous pour lisser et repartir équitablement la ganache.
Réserver à température ambiante.
Déposer une belle quantité de graines de sarrasin.
Avant la dégustation, passer les tartelettes au four 30 seconde à 165°C.
Parsemer de fleur de sel et de copeaux de chocolat.
Servir immédiatement.
