Bûche Royale Praliné Fruits Rouges

Temps de préparation: 20mn J-2 / 1h30 la veille / 15mn le jour J 

Pour une bûche de 35cm* soit 10-12 personnes

INGREDIENTS

Ustensiles :

1 moule à bûche 35x8cmx5cm

1 moule à insert de bûche 35x6x4cm

Feuilles de rhodoïd

Insert fruits rouges

220g de fruits rouges 

50g de sucre 

50g d’eau

2 feuilles de gélatine 

Dacquoise noisettes-amandes

80g de poudre de noisettes torréfiées + 85 g de poudre d’amandes

160g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs)

150g de sucre

Croustillant praliné

135g de Pralinoise

90g de crêpes dentelles

20g de chocolat au lait

Mousse au chocolat

280g de chocolat noir pâtissier à 51% (type Nestlé dessert)

115g de crème liquide entière

2 jaunes d’œufs

7 blancs d’œufs

1 pincée de sel

45g de sucre semoule

1 feuille de gélatine 

Glaçage miroir

12g de gélatine en feuilles (soit environ 6 feuilles de gélatine de type Vahiné)

180g d’eau

218g de sucre

75g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

150g de crème liquide entière

INSTRUCTIONS

J-2

Préparez l’insert fruits rouges 

La veille (matin) on prépare l'insert: Dans une casserole, mettre les fruits rouges, l'eau et le sucre. Mettre à chauffer, et laisser compoter.

LA VEILLE

Préparez la dacquoise:

Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, avec un peu de sucre, puis ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.

Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Versez la pâte sur au moins 1,5cm d'épaisseur en un grand rectangle (un peu plus grand que votre moule à bûche). Lissez le dessus avec une spatule et tapez la plaque sur le plan de travail plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air.

Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de retourner le biscuit et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone.

Préparez le croustillant praliné:

Emiettez les crêpes dentelles. Faites fondre la Pralinoise et le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise. Etalez finement ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson et retournez la dacquoise dessus. Faites prendre 15mn au réfrigérateur.

Retournez le tout sur un planche. Décollez la feuille de papier cuisson au dessus de la pralinoise. Coupez un rectangle de cette couche dacquoise/pralinoise 2mm plus petit que votre moule à bûche. Laissez au frais le temps de préparer la mousse au chocolat

Préparez la mousse au chocolat:

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition. 

Faites ramollir la gélatine dans l’eau et ajoutez la à la creme.

Hors du feu, versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez les jaunes d’œufs un à un de la même façon.

Montez ensuite les blancs en neige avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse (pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précèdent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil.

Versez les ¾ de la mousse dans le moule à bûche chemisé de rhodoïd. Démoulez l’insert aux fruits rouges et enfoncez-le légèrement au milieu de la mousse au chocolat. Versez par dessus le reste de la mousse et lissez. Déposez le rectangle dacquoise/pralinoise par dessus (côté pralinoise sur la mousse). Laissez prendre une nuit au congélateur.

LE JOUR J

Préparez le glaçage miroir:

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélangez le sucre et le cacao en poudre (cela évitera de faire de grumeaux). Dans une casserole, versez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faites chauffer à feux doux en remuant avec une spatule (n’utilisez pas de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage).

Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre dans le mélange. laissez-le tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°.

Dressage de la bûche

Sortez votre gâteau du congélateur. Déposez une plaque à gâteau de la même taille sur le haut de la bûche puis retournez le tout sur une grille à pâtisserie. Enlevez délicatement la feuille de rhodoïd. Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, il faut passer un sèche-cheveux autour du moule à bûche pendant quelques secondes pour aider à démouler. Une fois la bûche démoulée, remettez-la au congélateur pendant que le glaçage descende à 30 degrés. 

Sortez alors la bûche du congélateur sur sa grille, mettez en dessous un moule ou autre pour récupérer le glaçage qui va couler. Versez le glaçage sur la bûche et laissez-le couler sur les bords. Lissez les bords à la spatule si nécessaire. Laissez le glaçage figer 3-4mn avant de décorer selon votre goût.

Réservez la bûche au frais pendant au moins 2h avant dégustation pour qu'elle ait le temps de décongeler.