Bûche praliné yuzu
Ingrédients (8pers)
j-2 : Crémeux yuzu
* 3 œufs
* 70g Jus Yuzu
* 25g sucre
* 3g Gélatine ou 1 feuille
* 18g Eau froide
* 25g Beurre
La veille
Dacquoise noisettes-amandes
* 80g de poudre de noisettes torréfiées + 85 g de poudre d’amandes
* 160g de blancs d’œufs (soit environ 5 blancs d’œufs)
* 150g de sucre
Croustillant praliné
* 135g de Pralinoise
* 90g de crêpes dentelles
* 20g de chocolat au lait
Mousse praliné
250ml de lait
3 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
180g de pâte de pralin
4 feuilles de gélatine
4 blanc d’œufs
Le jour J
Glaçage miroir au chocolat (recette à base de cacao) :
* 210 g de sucre en poudre
* 75 g d’eau
* 70 g de cacao amer en poudre
* 145 g de crème liquide
* 8 g de gélatine
Réalisation :
2 jours avant (ou la veille au matin)
Insert crémeux Yuzu
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau pour les feuilles, ou mettre la gélatine en poudre dans la quantité d’eau donné.
Mélanger ensuite l’œuf avec le sucre et le jus de Yuzu. Mettre dans une casserole à feu doux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange prenne et à l’ébullition. Ajouter la gélatine.
Laisser refroidir un peu et ajouter le beurre. Verser dans votre moule à insert.
La veille
Préparez le croustillant praliné (peut aussi être fait 2 jours avant comme l’insert)
Emiettez les crêpes dentelles. Faites fondre la Pralinoise et le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez-y les éclats de crêpes dentelles en mélangeant bien pour qu’elles soient toutes recouvertes de Pralinoise. Etalez finement ce mélange dans le moule en silicone rectangulaire de votre moulé à bûche puis placé le au congélateur au moins une bonne heure le temps que cela durcisse.
Dacquoise amande noisette
Préchauffez le four à 180°. Montez les blancs en neige, puis ajoutez le sucre à la fin pour bien serrer les blancs. Lorsque les blancs sont bien fermes, ajoutez délicatement les poudres d’amande et de noisette à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.
Posez 1 toile silicone ou 1 feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Versez la pâte sur au moins 1,5cm d'épaisseur en un grand rectangle (un peu plus grand que votre moule à bûche). Lissez le dessus avec une spatule et tapez la plaque sur le plan de travail plusieurs fois pour éliminer les bulles d'air.
Enfournez pour 15-20mn à 180°. Puis laissez refroidir avant de retourner le biscuit et de délicatement décoller le papier cuisson ou la toile de silicone.
Mousse praliné
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait. Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. versez le lait chaud dessus et reversez dans la casserole. Faites cuire en mélangeant. La préparation doit épaissir. Ajoutez le praliné et la gélatine. Laissez refroidir à 30/ 25°C. Battre les blancs en neige et ajoutez la crème anglaise au praliné. Mélangez délicatement.
Le montage
Versez la mousse au fond du moule déposez l'insert encore congelé remettez un peu de mousse. Posez le croustillant sur la mousse puis le biscuit la dacquoise découpée à la forme du moule. et placez sur la mousse. Placez au congélateur une nuit.
Le jour J
Le glaçage
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Utilisez-le quand il est à environ 30°C.
Dressage de la bûche
Sortez votre gâteau du congélateur. Déposez une plaque à gâteau de la même taille sur le haut de la bûche puis retournez le tout sur une grille à pâtisserie. Enlevez délicatement la feuille de rhodoïd. Si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd, il faut passer un sèche-cheveux autour du moule à bûche pendant quelques secondes pour aider à démouler. Une fois la bûche démoulée, remettez-la au congélateur pendant que le glaçage descende à 30 degrés.
Sortez alors la bûche du congélateur sur sa grille, mettez en dessous un moule ou autre pour récupérer le glaçage qui va couler. Versez le glaçage sur la bûche et laissez-le couler sur les bords. Lissez les bords à la spatule si nécessaire. Évitez de repasser plusieurs fois en versant le glaçage, cela risque de faire des traces et d’être trop épais. Laissez le glaçage figer avant de décorer selon votre goût. Remettez la bûche au congélateur et sortez la pour la mettre dans le frigo au moins 3h avant dégustation pour qu'elle ait le temps de décongeler.
