Bûche noisette aux poires - chocolat

A préparer la veille / prépa : 1h30

Ma liste de course : (6pers)

Biscuit aux noisettes :

- 3 jaunes d’œufs

- 80 g de sucre semoule

- 3 œufs entiers

- 80g de farine

-  50g de noisettes en poudre

Poires caramélisées :

- 300g de poires

- 50 g de miel

Pour la mousse au chocolat :

- 4 œufs

- 125 g de chocolat noir Nestlé dessert

Pour la couverture :

- 100g de chocolat noir Nestlé dessert

- 8 à 12 cl de crème fraîche

Biscuit aux noisettes :

3 jaunes d'œufs

80 g de sucre semoule

4 œufs entiers

80 g de farine

50 g de noisettes en poudre

Poires caramélisées :

300 g de poires

50 g de miel

Réalisation du biscuit aux noisettes :

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre ensemble.

Porter le tout sur un feu moyen et fouetter ces 2 ingrédients jusqu’à une température proche de 50°C (un peu chaud au doigt…).

Hors du feu, ajouter les œusf entiers, et verser le tout dans un saladier et battre au fouet électrique jusqu’à refroidissement complet.

La préparation devient blanchâtre et se tient.

Tamiser la farine et la poudre de noisette ensemble, puis incorporer dans la préparation à l’aide d’une spatule en bois en 2 ou 3 étapes, afin que le mélange ne retombe pas trop.

Etaler la pâte (épaisseur environ 1 cm) sur du papier sulfurisé sur une grande plaque rectangulaire.

Cuire à four th 210°C préchauffé, pendant 8 mn.

Sortir le biscuit du four et glisser la feuille sur un torchon humide et recouvrir la totalité du biscuit.

Cette opération va permettre de garder le biscuit souple et facile à travailler.

Laisser refroidir ainsi.

Réalisation de la mousse au chocolat :

Séparer les jaunes des blancs d’œufs et monter ces derniers en neige ferme avec une pincée de sel.

Casser le chocolat en morceaux dans un bol avec une cuil à café d’eau pour le faire fondre au micro ondes (1 à 2 mn puissance max en remuant 2 à 3 fois). Le chocolat doit être bien lisse.

Laisser tiédir le chocolat s’il est trop chaud.

Ajouter aux jaunes d’œufs en remuant vivement avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.

Prélever 1/3 des blancs d’œufs et les incorporer délicatement à la préparation chocolatée, en remuant doucement avec une spatule en bois.

Transvaser ensuite le restant des blancs et mélanger jusqu’à obtenir une mousse homogène

Couvrir d’un film alimentaire et réserver au frigo.

Réalisation des poires au miel :

Égoutter les poires et garder le sirop.

Les couper en lamelles et les mettre dans un plat à four, ajouter le miel et mélanger délicatement.

Mettre le plat au four préchauffé à 210°C et laisser cuire pendant 30 mn.

Sortir du four et laisser refroidir les poires.

Les égoutter et récupérer le jus caramélisé à ajouter au sirop de poire.

Réalisation du glaçage chocolat :

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat en morceaux.

Attendre quelques minutes que le chocolat fonde et mélanger.

Montage de la bûche :

Placer la feuille de biscuit face à vous, retirer délicatement le papier sulfurisé.

Chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé en prévoyant 10 cm de plus sur le côté.

Sortir la mousse du frigo.

A l’aide d’un couteau découper 3 rectangles de biscuits de la taille du moule à cake (conserver les chutes, elles serviront pour la déco).

Placer le 1^er rectangle au fond.

Imbiber à l’aide d’un pinceau de sirop de poire.

Etaler 2 grosses cuillères de mousse au chocolat sur le biscuit et disposer 1 rangée de poires bien serrées les une aux autres.

Recouvrir de mousse au chocolat et poser le 2^ème rectangle de biscuit en pressant légèrement pour compacter l’étage inférieur.

Répéter l’opération pour le 2^ème étage et finir avec le 3^ème rectangle de biscuit.

Rabattre les bords du film plastique et placer au frigo pour la nuit.

Réalisation du glaçage chocolat et de la décoration : 

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat en morceaux.

Attendre quelques minutes que le chocolat fonde et mélanger.

Sortir la bûche du frigo e la démouler sur un plat à service.

A l’aide d’une spatule ou d’un couteau large, recouvrir la bûche de glaçage, puis strier la surface avec une fourchette.

Pour la décoration :

Laisser libre cours à votre imagination : champignons meringués, sucre glace, noix, fruits secs (enrobés dans du chocolat noir ou blanc), pétales de rose en chocolat, sujets en pâte d’amandes…

Les restants de biscuit peuvent être utilisés pour former les nœuds de la bûche, en les recouvrant de glaçage pour les maintenir en place.

Réserver la bûche finie au frigo jusqu'au dernier moment.

Joyeux Noël !