Bûche de Noël au chocolat

• Réalisation du biscuit

1 - Commencer par préparer la plaque de cuisson. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque et passer du beurre au pinceau.

2 - Saupoudrer la feuille de farine et tapoter la plaque sur le plan de travail pour que la farine recouvre bien toute la feuille. Allumez votre four entre 180/200°C.

3 - Dans un cul-de-poule verser le sucre en une seule fois sur les jaunes.

4 - Mélanger vivement au fouet pour atteindre un état crémeux .

5 -Monter les blancs en neige avec une pointe de citron et incorporer délicatement une partie des blancs en coupant soit au fouet soit à la spatule.

6 - En mélangeant délicatement avec le fouet sans fouetter l'incorporation est plus rapide !

7 - Incorporer ensuite le reste des blancs sans les écraser (en "coupant").

8 - Au plus vous travaillerez l'appareil au moins il y aura de bulles et après cuisson moins le biscuit sera mousseux (ce n'est pas parce que j'utilise un fouet que je fouette...).

9 - Ajouter la farine tamisée en pluie (en deux fois). Puis l’arôme choisi (vanille, poudre de noisette…)

10 - Mélanger à la spatule en coupant. Vous pouvez aussi employer le fouet en appliquant le même geste, c'est efficace.

11 - Verser l'appareil sur la feuille de papier sulfurisé.

12 - Étaler à la spatule et mettre au four à 180°/200°C. En cours de cuisson ouvrir le four et tâter la surface. Le contact ressenti est entre le moelleux, le mousseux et le ferme.

• Réalisation de la ganache

1- Chauffer la crème avec le beurre. A cette étape vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille, poivre...) pour parfumer la ganache.

2 - Lorsque l'ébullition est atteinte, éteindre la source de chaleur. Filtrer si nécessaire.

3 - Ajouter le chocolat hors du feu ! Et mélanger. Ne jamais travailler le chocolat sur une source de chaleur.

4 - Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.

5 - La ganache est prête. Si vous aimez les chocolats à l'alcool c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l'effet de l'alcool ajouté (grainer, se dédoubler, faire masse).

6 - Versez la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure. Cette étape permet d’aérer la ganache, elle s’éclaircit.

7 – Réserver la ganache pour la garniture du biscuit à température ambiante. Elle doit rester souple pour pouvoir l’étaler.

• Réalisation de la bûche

1 - Après 10 minutes de cuisson environ (il se peut que vous deviez augmenter le temps de quelques minutes selon votre four). Retourner le biscuit sur un torchon propre et enlever le papier sulfurisé.

2 - Parer les bords pour éliminer les parties un peu plus sèches et obtenir un beau rectangle de pâte régulier.

3 – Imbiber au sirop que vous pouvez parfumer. Ici on a choisi un Grand Marnier.

4 - Sans excès le sirop permet de rouler le biscuit sans qu'il ne sèche et éviter les craquelures.

5 - Une fois l'empreinte faite, dérouler le biscuit et déposer la ganache qui doit être encore mousseuse et pommade.

6 - Étaler le plus régulièrement possible à la spatule.

7 - Rouler le biscuit délicatement, sans appuyer comme des sauvages.

8 - Emballer la bûche dans un torchon et placer au froid 30 mn environ.

9 - Pas de panique si des craquelures apparaissent, elles seront masquées par la ganache.

10 - Étaler la ganache gardée pommade à la spatule sur la surface en pastichant les écorces d'arbres.

11 - Parer les extrémités de la bûche et décorer à l'envi, pralin, copeaux de chocolat.. et servir avec une crème anglaise.