Suprêmes de pintade et pleurotes, sauce balsamique

Ingrédients (4pers)

100g de gros lardons

200g de pleurotes

4 carottes

2 branches de céleris

100g de beurre

10cl de vinaigre balsamique

50g de miel

25cl de fond de volaille

10g de sucre

1 branche de romarin

Sel et poivre

Réalisation

Eplucher les carottes et le céleri. Les détailler en tronçons. Nettoyer les pleurotes.

Faire chauffer le miel dans une casserole. Une fois liquide, ajouter 7,5cl de vinaigre balsamique. Laisser réduire en remuant. Puis ajouter le fond de volaille et faire réduire de moitié. Hors du feu incorporer 25g de beurre. Réserver au chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer 50g de beurre, le sucre et 25cl d’eau. Saler et poivrer. Ajouter les carottes et le cèleri. Couvrir et laisser cuire 5mn. Ajouter le romarin et poursuivre la cuisson à couvert pendant 5mn, puis enlever le couvercle et laisser mijoter 5mn. Ajouter les 2,5cl de vinaigre balsamique restant.

Faire chauffer dans une autre sauteuse 25g de beurre. Faire dorer les suprêmes côté peau pendant 5mn. Ajouter les lardons, puis au bout de 4mn les pleurotes. Poivrer.

Mettre dans un plat au four les suprêmes côte peau sur le dessus et couvrir des pleurotes. Mettre un papier d’aluminium. Réserver.

Préchauffer le four à 150°C. Faire cuire les suprêmes 15-20mn : les sortir du four lorsqu’ils atteignent 70°C à cœur.

Dresser les légumes glacés sur une assiette chaude, puis déposer les suprêmes de pintade tranchés et les pleurotes. Servir avec une polenta crémeuse et couvrir de sauce au balsamique.