Coq au Vin Jaune

Ingrédients (6-8 pers)

1 coq d’environ 3kg

2 bouteilles de blanc d’Arbois

2 verres de 3 cl de marc pour flamber

1 oignon ciselé

2 échalotes ciselées

1 bouquet garni

1 l de crème fraiche

500g de champignon de Paris

Champignons séchés : morilles ou trompettes de la mort au choix (environ 7gr par pers)

2 verres de vin jaune

Sel, poivre

Réalisation

La veille

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de coq. Les dorer mais pas trop. Les retirer.

Mettre l’oignon, les échalotes à blondir puis les retirer.

Mettre les  morceaux de coq dans la cocotte, les chauffer. Une fois chauds, hors du feu, verser le marc et flamber.

Ajouter les 2 bouteilles de blanc préalablement chauffé, les oignons, échalotes et le bouquet garni.

Cuire le coq à point ¾ h à 1h (c'est-à-dire qu’il ne puisse pas se défaire quand on le réchauffera pour le servir)

Le lendemain pour la sauce

Enlever le pied terreux des champignons, les passer légèrement sous l’eau.

Faire tremper les champignons séchés dans 1/3l d’eau et 2/3 de vin blanc chaud pendant 1h. Les retirer, les laver.

Filtrer le liquide de trempage des champignons.

Dans une casserole mettre le litre de crème, la moitié du vin de cuisson du coq et le liquide de trempage des champignons. Saler, poivrer. Laisser cuire 1/2h, puis ajouter les morilles. Laisser cuire 5 mn. Pendant ce temps faire cuire les champignons de Paris dans une casserole d’eau. Ils doivent rester  fermes (dès ébullition 5mn). Les égoutter.

Au moment de servir

Mettre à réchauffer le coq dans le vin de cuisson restant.

Lier la sauce au dernier moment si nécessaire avec un beurre manié (beurre fondu + farine). Ajouter  les 2 verres de vin jaune sans laisser cuire.

Dresser les morceaux de coq dans un plat ou sur assiette chaud, mettre les champignons de Paris et napper de sauce.