Ballottines de suprême de volaille aux morilles

Ingrédients (4 pers)

4 suprêmes de poulet fermier

30g de morilles sèches déshydratées

3 échalotes

10ml de vin du Jura (Savagnin)

15ml de crème fraîche

1 cuil à soupe de jus de citron

Huile d’olive

60g de beurre

1 blanc d’œuf

Sel – poivre

Réalisation

Faire tremper les morilles dans un saladier d’eau pour les réhydrater.

Couper les manchons des suprêmes.

Inciser les filets de poulet, puis les aplatir en fines escalopes à l’aide d’un marteau de cuisine.

Faire attention de ne pas percer les escalopes.

Disposer les fines escalopes une par une sur des feuilles de papier film.

Saler et poivrer.

Préparer la farce fine :

Faire revenir 2 échalotes dans un peu d’huile d’olive.

Découper le suprême de volaille en petits cubes, les mettre dans la casserole avec les échalotes.

Saler et poivrer et laisser cuire 6 – 8mn.

Hacher les suprêmes et les échalotes, ainsi que 4-5 morilles, dans un robot hachoir.

Ajouter le blanc d’œuf et mixer.

Passer les morilles et réserver pour la sauce 10ml de jus de morille.

Ajouter la moitié des morilles et mixer à nouveau.

Disposer une boudine de farce au milieu de l’escalope.

Rouler pour former une ballottine et serrer très fort. Faire des nœuds à chaque extrémité.

Faire chauffer une grande casserole d’eau.

Dès que l’eau bout, arrêter le feu et mettre les ballottines.

Couvrir et laisser 20mn.

Retirer les ballottines.

Enlever le film transparent et réserver les ballottines.

Préparer la sauce aux morilles :

Faire revenir l’échalote dans 20g de beurre.

Ajouter le reste des morilles et les faires revenir 3 à 4 minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vin blanc, laisser s’évaporer l’alcool pendant 1 minute puis ajouter le jus de morille.

Laisser réduire, puis ajouter la crème et le jus de citron.

Saler, poivrer.

Dans une poêle faire fondre 20 g de beurre et faire revenir les ballottines pour les faire colorer en les retournant et les arrosant de beurre.

Couper les ballottines en médaillons de 3-4cm d’épaisseur, les disposer dans une assiette et les entourer de sauce aux morilles.

Décorer avec un brin de persil.