Agneau de 7h façon A.Ducasse

Ingrédients (4/5 pers)

1 épaule d’agneau

1 carotte

1 tête d’ail rose

2 tranches de lard épaisses

25 cl de fond de veau

10cl de vin blanc sec

300g de farine

1 œuf

Huile d’olive

Un bouquet garni

Sel, poivre

Réalisation

La pâte morte :

La pâte morte va nous permettre de rendre la cocotte totalement hermétique afin que tous les aliments cuisent dans leur propre jus.
Mettre 300g de farine avec 15cl d’eau et 1 œuf dans le bol du robot (ou machine à pain programme pâte) et mettre l’appareil en marche jusqu’à obtenir une pâte homogène. Déposer la boule de pâte sur un morceau de film alimentaire préalablement fariné, refermer et mettre au frais pendant 1h.

Epaule d’agneau et marinade :

Nettoyer (supprimer les morceaux de gras foncés et le tampon) et ficeler l’épaule d’agneau.
Saler et poivrer et réserver à température ambiante.

Emincer les oignons et couper la carotte en petits cubes.
Eplucher les gousses d’ail.
Détailler le lard en tronçons.
Préparer votre fond de veau.

Faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte.
Faire dorer l’épaule d’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant 5 min.
Retirer l’agneau et réserver.

Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faire revenir 2/3 min à feu moyen en remuant.
Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer presque totalement.

Remettre l’épaule d’agneau sur les légumes, ajouter le fond de veau et le bouquet garni.

Préchauffer le four à 120°C.

Fariner le plan de travail.
Sortir la pâte et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de la cocotte.
Humidifier le bord de la cocotte et la fermer hermétiquement avec la pâte.

Enfourner pour 7 heures.
 

A la fin de la cuisson, sortir la cocotte et enlever la pâte.
Servir dans le plat… la viande se détache à la cuillère, c’est délicieux !!!!!