Soupe de boeuf aux épices asiatiques (Chef Fred)

Ingrédient pour 6 personnes

Pour le bouillon :

• 500 g environ de plat-de-côte avec os ou paleron
• 500 g de jarret de bœuf
• 2 gros os à moelle
• 3 gros oignons (plus il y aura d’oignons, plus le bouillon sera naturellement sucré sans avoir besoin d’ajouter de sucre !)
• 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
• 300 g de daïkon (radis blanc japonais) ou sinon radis noir - Optionnel
• 8 clous de girofle
• 8 badianes (étoile d’anis)
• 8 graines de cardamone
• 2 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir
• 1 bâtonnet de cannelle de 7 cm ou 2 cuillères à soupe de cannelle moulue
• 4 bouillon cube de bœuf
• 2 cuillères à soupe de sucre brun ou cassonade
• 3 cuillères à soupe de sauce Hoisin (sorte de sauce barbecue chinoise) https://fr.wikipedia.org/wiki/Sauce_hoisin
• 4 cuillères à soupe de sauce de poisson (ou plus selon votre gout)
• Piment rouge épépiné et ciselé selon votre gout de 1 à 6
• 3 cuillères à soupe d’huile neutre (arachide ou tournesol)

Pour servir, plusieurs options possibles avec des raviolis de crevettes ou porc ou des lamelles de bœuf comme le Pho vietnamien et/ou encore des pâtes de riz.

Selon votre choix :

• Compter 4 raviolis par personne ou
• 400gr de rumsteak ou merlan ou filet de bœuf coupé en fines lamelles
• 400gr de pate de riz
• 200gr de pousse de soja
• 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée par bol
• 1 cuillère à soupe de ciboulette thaïe ciselée par bol
• Basilic thaï (optionnel) : 1 cuillère à soupe par bol
• 1 citron vert (optionnel)

Préparation du bouillon

Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et couper le gingembre en tout petits dés de quelques millimètres. Eplucher le radis et le couper en tranche d’environ 1cm d’épaisseur.

Mettre toutes les épices dans un sachet à thé (clous de girofle, anis étoilée, cardamone, coriandre, grains de poivre).

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile puis faire revenir le paleron, le jarret et les os. Dès que les morceaux sont bien dorés, les retirer et faire revenir l’oignon et le gingembre émincés. Lorsque ceux-ci sont caramélisés, remettre la viande puis mouiller avec 4 litres d’eau froide.

Ajouter les bouillons cube de bœuf. Ajouter le sac d’épices et le bâton de cannelle. Porter à bonne ébullition et écumer de temps en temps si nécessaire.

 Ne pas couvrir et rajouter de l’eau si besoin. Faire cuire pendant 3 heures.

Gouter le bouillon, puis ajouter le sucre, la sauce de poisson et la sauce Hoisin. Rectifier l’assaisonnement (Plus de sauce de poisson, pour un bouillon plus salé, plus de sucre pour un bouillon plus doux, plus de sauce Hoisin pour un bouillon plus corsé). Ajouter le piment et laisser bouillir 1 à 2 mn.

Avant de servir

Emietter la viande (plat de cotes/paleron et jarret) qui a servi pour le bouillon, puis la remettre dans celui-ci.

En fonction de votre choix, voici comment procéder

Raviolis :

Garder le bouillon au chaud. Pour les raviolis, si ceux-ci sont frais, les faire cuire dans le bouillon en ébullition pendant 2mn maximum. Si les raviolis sont surgelés, les plonger dans le bouillon en ébullition encore surgelés. Dès que l’ébullition reprend, compter 2mn.

Lamelle de bœuf avec pates de riz :

Passer le bœuf au congélateur pour qu’il soit plus facile à découper. Couper le bœuf en fines lamelles de 2mm d’épaisseur. Cuire les pates de riz à l’eau bouillante selon les indications sur le paquet (en général pas plus de 2mn), égoutter et réserver.

Lamelles de bœuf sans pates de riz :

Passer le bœuf au congélateur pour qu’il soit plus facile à découper. Couper le bœuf en fines lamelles de 2mm d’épaisseur.

Pates de riz sans lamelles de bœuf :

Cuire les pates de riz à l’eau bouillante selon les indications sur le paquet (en général pas plus de 2mn), égoutter et réserver.

Au moment de servir

Avec des raviolis :

Dans chaque grand bol, mettre le soja frais et le bouillon avec les raviolis, parsemer de coriandre, ciboulette thaïe et le cas échéant de feuille de basilic, puis arroser du jus d’un quartier de citron vert. Servir.

Avec des pâtes et lamelles de bœuf :

Dans chaque grand bol, mettre le soja frais, les pâtes, les lamelles de bœuf crues et le bouillon très chaud qui cuira le bœuf, parsemer de coriandre, ciboulette thaïe et le cas échéant de feuille de basilic, puis arroser du jus d’un quartier de citron vert (optionnel). Servir.

Avec pates sans lamelles de bœuf :

Dans chaque grand bol, mettre le soja frais, les pâtes et le bouillon très chaud, parsemer de coriandre, ciboulette thaïe et le cas échéant de feuille de basilic, puis arroser du jus d’un quartier de citron vert. Servir.

Avec lamelles de bœuf sans pates :

Dans chaque grand bol, mettre le soja frais, les lamelles de bœuf crues et le bouillon très chaud qui cuira le bœuf, parsemer de coriandre, ciboulette thaïe et le cas échéant de feuille de basilic, puis arroser du jus d’un quartier de citron vert (optionnel). Servir.

Remarque :

Les produits nécessaires à cette recette pourront être trouvés en épicerie asiatique.