Fondue chinoise

Ingrédients (4pers)

Pour le bouillon :

1 carcasse de poulet

1 carotte

1blanc de poireau

1 branche de céleri

2 champignons shiitaké séchés en lamelles

2rondelles de gingembre frais

2 étoiles d’anis

2 gousses d’ail

2càs de sauce soja

1càc de poivre noir en grains

2càc de sucre

2càs de sauce Hoisin

3 litres d’eau

Pour la garniture :

2 filets de poulet

300g de côte de porc

300g de filet de bœuf

200g de filet de saumon

12 crevettes

12 noix de St Jacques ou 200g d’encornet

8 champignons de Paris

1 poignée de pousse d’épinards

3 feuilles de chou chinois

200g de nouilles de soja

En option : échalotes confites et coriandre

Pour les sauces :

Sauce Hoisin

Sauce d’huitre

Nuoc mam avec un petit piment rouge émincé

Réalisation :

Couper la carcasse en morceau (si pas de carcasse prendre 4 ailes de poulet)

Couper la carotte, le poireau et le céleri en tronçon. Ecraser la gousse d’ail.

Mettre les carcasses dans une cocotte avec les légumes, puis ajouter l’oignon, l’anis étoilé, le gingembre, les lamelles de shiitaké, le sucre. Recouvrir d’eau froide.

Porter à ébullition en écumant de temps en temps, puis laisser réduire le bouillon pendant 2h.

Emincer le bœuf, le porc, le poulet en fines lanières.

Décortiquer les crevettes, couper les calamars en rondelles et le saumon en lanières. Nettoyer les noix de St Jacques.

Emincer les champignons en rondelles et le chou chinois en lanières. Nettoyer les pousses d’épinards. Plonger les nouilles de soja dans un bol d’eau bouillante 2-3 mn, puis les égoutter.

Passer le bouillon. Le mettre dans un caquelon à fondue et ajouter la sauce soja et la sauce Hoisin.

Le poser sur un réchaud au milieu de la table. Mettre les garnitures dans des bols, ainsi que les sauces  et les disposer autour du caquelon. Chacun trempera avec des épuisettes sa garniture dans le bouillon et assaisonnera à son gout avec les sauces.

On peut aussi ajouter en garniture des échalotes confites et de la coriandre hachée.