Pâte feuilletée (Alain Ducasse)

Très technique, la recette de la pâte feuilletée nécessite de nombreuses étapes au cours desquelles la pâte rectangulaire est pliée en trois à plusieurs reprises avant de reposer, deux fois une heure. Mais son croustillant et sa légèreté n’ont pas leur pareil !

Ingrédients (1kg de pâte) :

75 g de beurre

500g de farine type 45

18g de sel

25 cl ‘eau

425 g de beurre de tourage (ou beurre Charente Poitou AOC – beurre avec un quantité plus importante d’acides gras saturés)

Réalisation :

Faire fondre les 75 g beurre.

Le mélanger avec le sel, l’eau et la farine.

Pétrir au robot, sans donner de corps.

Envelopper d’un film alimentaire.

Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

L’abaisser ensuite au laminoir en formant un rectangle.

Travailler le beurre de tourage afin qu'il ait la même consistance que la pâte.

 Le déposer en bas de l’abaisse.

 Replier dessus la partie supérieure de la pâte. Bien fermer les bords.

La tourner de façon à la remettre dans le sens vertical.

L'abaisser en rectangle. Replier en trois.

Donner un quart de tour et abaisser de nouveau.

Replier encore en trois. Filmer la pâte et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Répéter l’opération deux fois en respectant le même temps de repos.

Envelopper la pâte d’un film alimentaire. La réserver au réfrigérateur.