Pâte brisée (Alain Ducasse)

On retrouve la pâte brisée dans de très nombreuses recettes de tartes salées ou sucrées, en raison de sa légèreté et sa perméabilité aux liquides. Elle se cuit seule, à blanc, sans problème, avant de recevoir de savoureuses garnitures : dés de jambon pour la quiche, poisson, légumes, fromage ou fruits.

Ingrédients (600g) :

200g de beurre

400g de farine type 45

100g de fécule de pomme de terre

13g de sel

13g de sucre semoule

2 œufs

10cl d’eau (ou de vin blanc)

Réalisation :

Peser tous les ingrédients. Les déposer dans des bols.

Mettre la farine, la fécule, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux dans le bol du robot. Faire tourner 10 secondes à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange ait la consistance du sable. Ajouter les œufs, l’eau ou le vin blanc, mélanger et arrêter le robot dès que la pâte est formée. La sortir et la mettre en boule.

Couper le beurre en morceaux dans une assiette et, avec une fourchette, l’écraser jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Tamiser ensemble la farine et la fécule sur le plan de travail. Ajouter le sel et le sucre, remuer et faire une fontaine au centre. Mettre le beurre et avec le bout des doigts, le mélanger à la farine. Puis ajouter les œufs et mélanger en versant peu à peu l’eau ou le vin blanc jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Dès qu’elle l’est, arrêter de la travailler et la mettre en boule.

Aplatir cette boule en galette. L’envelopper d’un papier film et la laisser reposer au frais ou la congeler.

Conseil :

Choisissez le vin blanc quand vous devez utiliser cette pâte pour une tarte salée mais en revanche, prenez de l’eau pour une sucrée. Pour être réussie, cette pâte ne doit pas être trop travaillée, sinon elle devient trop élastique et s’étale mal.